絕對不會讓人想吃的天價米其林 一餐10000元「全是大自然最噁心的食材」胡椒竟是螞蟻!

今天的主角是聞名世界的丹麥名廚René Redzepi。日本壽司之神─小野二郎在他近期的訪談更訪問了這位大廚。他曾參與韓裔美籍廚師張大衛 (David Chang) 在Netflix大受好評的影集《醜陋美味》,並在節目上給了很多寶貴的烹飪技巧與知識,對烹飪界的影響完全無庸置疑,畢竟他

January 13, 2019
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採訪報導
綜合報導
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特稿

今天的主角是聞名世界的丹麥名廚René Redzepi。日本壽司之神─小野二郎在他近期的訪談更訪問了這位大廚。他曾參與韓裔美籍廚師張大衛 (David Chang) 在Netflix大受好評的影集《醜陋美味》,並在節目上給了很多寶貴的烹飪技巧與知識,對烹飪界的影響完全無庸置疑,畢竟他在哥本哈根的餐廳「Noma」可是四度被投票為世界前五十間最佳餐廳,更被評選為米其林二星。因此他聲名遠播,還有很多人都認為他是「全世界最優秀的廚師」。

2003年開幕的「Noma」,擅長以各種北歐的原料烹調佳餚這種非常規的方式料理,特別是市面上幾乎買不到的材料。經過了12年的起伏,雖然大部分的時間都是處於巔峰狀態,Redzepi選擇在2015年將「Noma」遷移到離舊址僅十分鐘路程的新建位址。新的「Noma」更名為「Noma2.0」,並強調以當地食材與特殊調味的全新菜單再出發。如此一來,他們在春夏季主打各種蔬果、秋季推出野生肉品,而冬季便是新鮮的海鮮佳餚。

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在「據報導每月有近十萬筆預約」的世界排名餐廳吃飯究竟是什麼感覺?於是這位勇敢又有實踐力的記者下了這個非常有邏輯性的決定:不如就飛到哥本哈根,親自品嘗一次看看如何?幸好還有很罩的朋友能在最後一秒幫他搶到了預約。

 

未包含各種稅金、服務費及酒水飲料前,一個人的晚餐大約2400丹麥克朗 (約台幣11,300元),是有點貴。但對於一個剛吃過一碗329美金 (約10,130元台幣) 的他而言,一頓能記得一輩子的晚餐,這個價格還算可以接受。以下就是他在〈Nova 2.0〉餐廳的食記,一起來看看他這段旅程吧!

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因為計程車司機不小心帶我們到舊的「Noma」,我們稍微遲到了十分鐘。抵達餐廳後,有專人在前台為我們確認預約。因為那天晚上很冷,貼心的服務生請我們到裡面其中一間專門種植調味料的溫室裡等待。

 

幾分鐘後,他們邀請我們入座。「Noma」與其他餐廳不同的是,你需要走一小段路才能到達真正吃飯的地方。

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我的右手邊是幾間溫室和主廚們研發每季新菜色的廚房。

 

在我的左邊則是由知名建築公司設計的一座種滿植物的湖泊,牠們同時也是「Noma2.0」的設計團隊。

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我們走向餐廳時,發現這個區域裡的人好像都在閒晃等待,吃完晚餐後我才知道這間房的用途為何。

 

終於快到入口了。

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進入餐廳後,我們的專屬服務員和一大群餐廳員工熱烈的歡迎我們,很不巧的主廚Redzepi似乎不在,因為我們聽說他幾乎每天都會在餐廳裡。他家離這裡五分鐘不到,因此他每天都騎腳踏車上班。

 

我首先注意到廚房裡的所有人都穿著一樣的制服,後來他們告訴我這些穿著藍色T-Shirt的人都是廚師。但是裡面似乎沒有一個穿著特別不同,看起來像是主廚的人。原來,主廚Redzepi在工作時和大家穿的其實都是一樣的。

 

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每道菜都是由烹飪的廚師親自送上來,並為客人仔細介紹每道佳餚。如果上菜時我們正在與服務員對話,他則會俐落的放下後靜悄悄離開,由服務員為我們解說,因為所有人都做了非常專業的職前教育。

 

服務員在問我們需要酒水或果汁前,先給了我們熱毛巾暖手。我不太會喝酒,因此選了果汁。同時,令人驚艷的二十道美食之旅開始了。

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Forest Broth & Squirrel Ferment

 
主廚說肉湯上的苔蘚與橡果是不可食用的,於是我端起碗輕輕聞了味道─真的如森林味道般清爽。藏在那層苔蘚下的是由各種菇類調製而成的湯品,鮮味滿嘴,美味到我立刻將它全部喝光,絕對稱得上是我喝過最好喝的蕈菇湯。

 

Reindeer Heart Tart & Egg Yolk Sauce Topped With Ants

 
第一道菜是馴鹿肉,以酢漿草覆蓋的韃靼鹿心。他們推薦將它搗碎後,沾點以螞蟻點綴的蛋黃醬入口。
 
 
醬汁以螞蟻取代檸檬或萊姆,因為螞蟻也有特殊柑橘酸味。
 
 
鹿心本身非常入味。而且我必須說,這道菜讓我想到新鮮的鮪魚生魚片。
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Sweetbreads in Reindeer Moss

 
下一道菜是馴鹿甜麵包,通常是由鹿胸包裹苔蘚製成。外鬆內軟,吃起來幾乎和奶油一樣。
 

 

Reindeer Brain in Milk Skin Pie

 
這真的超好吃,我以前不是很喜歡吃腦,但牛奶派皮非常美味,裡面的鹿腦口感跟上一道菜的鹿苔蘚很像。包裹著當地的芥末葉一起入口,把所有味道都完美融合在一起。
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Reindeer Tongue Skewer & Pine

 
這是馴鹿系列料理的最後一道菜,鹿舌串燒。舌頭是馴鹿身上所有部位最肥的部分,先將鹿舌烤過後,以松樹芽和其他香料調味再串起。讓我想到日式烤雞串,雖然我不是很愛這道菜,但依然很美味。

 

Pheasant Broth with Caviar and Cream

 
這道冷湯是我的最愛,嘗起來像果凍般的口感,佐以羅西尼與紅蟳製成的魚子醬,根本無敵。
 
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Pine Cone Salad, aka “Forest Ceviche”

 
緊接在後的是由醃松果、松枝、黑梅、生核桃和一些我記不得的食材拼湊而成的沙拉。我原本以為的味道大概類似拉丁美洲酸橘汁醃魚,但這裡的醬汁是由以前從未嘗過的柑橘味李子汁調製的。非常酸,但是沒有柳橙或檸檬的那種微甜味。

 

Beetle Made of Berry Leather & Black Garlic

 
我一開始真的以為是甲蟲,還很緊張。幸好這只是用漿果與黑蒜做出來的一道小而精緻的料理而已。
 
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Rose Hip Berry & Quince with Dried Plum & Pheasant Heart

 

Pumkin & Morrels Cooked in Bea Pollen

 
接下來是由南瓜皮與蜜蠟棚調而成的南瓜片,南瓜熟得很完美。乾番茄與辣椒調味讓這道菜有點辣,我不太能吃辣。底部有結塊而閃亮的蜜蠟。
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Wild Mushroom Hot Pot

 
一鍋充滿各種磨菇和蔬果的佳餚上桌。看起來像沙拉,但你不能說它是一道沙拉,因為所有食材都被烹調過了,可是又不是炒蔬菜。不過不管怎樣它都很美味。

 

Truffle Feather

 
一塊餅乾和一個像羽毛般物體的莖,頂部有一些奶酪,然後在一堆乾草上放一塊黑松露。怎能不驚人呢?
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Glazed Mallard Duck Breast

 
上這道菜的時候,廚師提醒我們,這些鴨子都是最近才被射殺的,雖然機會不大,但還是要小心鴨皮下的顆粒。鴨胸煮熟後用蘑菇與北歐木瓜釉調味,非常好吃。

 

Cured Duck Breast

 
下一道菜是鴨胸切片,吃起來像是精簡版的義大利燻火腿。
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Duck Brains

 
這可能是一道滿有爭議的料理,鴨腦隨著頭骨一起被端上桌,還附上鴨嘴當舀器來盛起鴨腦撒在酥脆的鴨皮上,旁邊還放有一隻鴨腿。

 

可能會有人覺得「好噁心!太噁了!為什麼世界上有這麼殘忍的料理?」我以前也非常好奇這個原因,一直到2016年我看到了張大衛採訪主廚時的片段,他們兩人聊了大約16分鐘,對浪費食物這件事進行深度討論。「我們應該教育我們的孩子在食物世界裡該發生的事─季節變遷,也應該告訴他們這些食物是如何成為這道菜,他們不應該只看到那些料理的表面。那些料理代表了有動物正在被屠殺,有些食物是為你而生的。我認為這是讓孩子不再浪費食物的方法之一。」

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他說對了一件事,美國每天就有大約150,000頓的食物被當成垃圾丟掉,相當於美國人每天消耗卡路里的三分之一。世界上有30%的食物被浪費,也就是美年約減少30億噸食物。我對上面這道和接下來這道菜的解釋是:主廚認為我們浪費食物是因為與食物毫無連繫,取得容易,但卻忘了食物為何而來?如果每天必須打獵、屠宰才有肉吃,或許就不會像現在吃的那麼多,也不會因為吃不下,就把那塊牛排輕易扔進垃圾桶了。不過,那道菜還是很美味,鴨腦口感和鵝肝很類似,配上酥脆鴨皮很適合。

Sun Flower Salad

 

Crispy Duck Wing

 
我以為我們已經吃完的時候,廚師又端上了這道菜:用天婦羅麵包糊包裹油炸過的一小塊鴨胸肉。翅膀仍在鴨肉上,我第一個念頭是摸摸羽毛,很柔軟但讓我有點害怕,因為它非常新鮮,讓我覺得像撫摸活生生的鴨子一樣。鴨肉吃起來很柔軟多汁,非常入味。
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Blueberry & Walnuts

 
這是我吃過最好吃的甜點,好吃到我現在還在回想當時的味道。我其實不是很喜歡藍莓,但Noma以特殊的手法製作這道清爽又美味的甜品。Redzepi大廚,如果妳正在看這篇文章,拜託把這道菜放道菜單上!以我的財力,真的無法在你餐廳裡吃飽。

 

Chocolate Reindeer Moss

 
上這道菜時,我很專心跟廚師聊天,因此快吃完了才發現我忘記拍照。這是乾燥的苔蘚,然後噴上一點巧克力。很好吃,但我覺得巧克力味道可以更重,因為苔蘚味道有點蓋過它了。

 

Duck Fat Caramels & Crab Apples

 
快接近尾聲時,服務員問我們想喝咖啡還是普洱茶,咖啡因會害我睡不好,因此我選了茶。然後我們把這道由鴨脂至成的焦糖放入茶裡。因為它放入雞腳形的外殼固定,才會是這樣的形狀。很好吃,入口即化。
 
 
這道蟹蘋果就沒有很難忘了,我不太記得它到底是什麼味道。

 

結完帳後,我們參觀了一些讓我驚訝連連的設施,如果有餐廳版的「Google辦公室」,我覺得應該就是這裡了。

 

化妝室也是高級到不行。

 

出餐前整理台的部分。

 
這裡是當餐點從廚房送出後,送到客人面前的最後一個步驟,廚師們會在這裡整理餐點後再送出。

 

私人包廂。

 
如果你是一個超級球星,又有20個剛好也願意消費的朋友,你可以訂這間20人私人包廂。如果你是預約這間包廂的話,應該也會比較容易約到你要的日期。

 

然後我們被帶到這條看起來似乎無止盡的長廊。

 

烹飪廚房。

 

酒窖。

 

員工廚房。

 
這裡是專門給員工吃飯的地方,引導我們參觀的服務員說餐廳裡連同實習生約有50位廚師,每週會選出兩位廚師為所有員工掌廚,而且餐廳也鼓勵大家烹飪一些家鄉菜給同事們品嘗。有件事讓我非常驚艷,就是餐廳裡來自世界各地的廚師們,我看到亞洲人、美國人、德國人、澳洲人、法國人等不同國籍的廚師。

 

實驗廚房?

 
很不幸的,因為我忘了這間廚房的確切名稱,但我聽說有許多瘋狂的料理都出自於這間廚房,玻璃上還有許多這些瘋狂廚師們的筆記。
 

 

發酵室。

 
 
 

 

為下一季新鮮食材所準備的魚缸。

 

從日本快閃店運回的食品展示架。

 
 
我還注意到這些放存放在罐子裡的海鮮,我問導覽員這些是什麼?她說這是他們正在嘗試放入菜單中的食材,但目前還沒確定是否可行。

 

有人喜歡吃鹿腦的嗎?

 

最後我們來到養殖螞蟻的地方。告訴大家一個祕密:螞蟻在入菜前會先被冷凍喔!

 
網友餐後心得:總體而言,我在〈Noma 2.0〉度過了一個非常難忘的夜晚,我享受了不只是一頓豐盛的晚餐,更是主廚與他的團隊給我的寶貴訊息。我不只滿足,而且在這裡學到了非常多。有時候我在煮菜時,會因為食材和調味感到非常焦躁。現在我努力學習運用手邊的食材讓自己更有創造力,也對各種食物更有連結,更懂得珍惜所有食物。至於花了這些錢究竟值不值得?百分之百值得!20道令人驚艷的料理、3個小時的服務體驗、與廚師的對談、餐廳餐館導覽,和餐後休閒娛樂的空間,我相信每一位來這裡的客人都會覺得非常值回票價。

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參考資料:Next Shark
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