绝对不会让人想吃的天价米其林 一餐10000元「全是大自然最恶心的食材」胡椒竟是蚂蚁!

今天的主角是闻名世界的丹麦名厨René Redzepi。日本寿司之神─小野二郎在他近期的访谈更访问了这位大厨。他曾参与韩裔美籍厨师张大卫 (David Chang) 在Netflix大受好评的影集《丑陋美味》,并在节目上给了很多宝贵的烹饪技巧与知识,对烹饪界的影响完全无庸置疑,毕竟他

January 13, 2019
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綜合報導
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特稿

今天的主角是闻名世界的丹麦名厨René Redzepi。日本寿司之神─小野二郎在他近期的访谈更访问了这位大厨。他曾参与韩裔美籍厨师张大卫 (David Chang) 在Netflix大受好评的影集《丑陋美味》,并在节目上给了很多宝贵的烹饪技巧与知识,对烹饪界的影响完全无庸置疑,毕竟他在哥本哈根的餐厅「Noma」可是四度被投票为世界前五十间最佳餐厅,更被评选为米其林二星。因此他声名远播,还有很多人都认为他是「全世界最优秀的厨师」。

2003年开幕的「Noma」,擅长以各种北欧的原料烹调佳肴这种非常规的方式料理,特别是市面上几乎买不到的材料。经过了12年的起伏,虽然大部分的时间都是处于巅峰状态,Redzepi选择在2015年将「Noma」迁移到离旧址仅十分钟路程的新建位址。新的「Noma」更名为「Noma2.0」,并强调以当地食材与特殊调味的全新菜单再出发。如此一来,他们在春夏季主打各种蔬果、秋季推出野生肉品,而冬季便是新鲜的海鲜佳肴。

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在「据报导每月有近十万笔预约」的世界排名餐厅吃饭究竟是什么感觉?于是这位勇敢又有实践力的记者下了这个非常有逻辑性的决定:不如就飞到哥本哈根,亲自品尝一次看看如何?幸好还有很罩的朋友能在最后一秒帮他抢到了预约。

 

未包含各种税金、服务费及酒水饮料前,一个人的晚餐大约2400丹麦克朗 (约台币11,300元),是有点贵。但对于一个刚吃过一碗329美金 (约10,130元台币) 的他而言,一顿能记得一辈子的晚餐,这个价格还算可以接受。以下就是他在〈Nova 2.0〉餐厅的食记,一起来看看他这段旅程吧!

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因为计程车司机不小心带我们到旧的「Noma」,我们稍微迟到了十分钟。抵达餐厅后,有专人在前台为我们确认预约。因为那天晚上很冷,贴心的服务生请我们到里面其中一间专门种植调味料的温室里等待。

 

几分钟后,他们邀请我们入座。「Noma」与其他餐厅不同的是,你需要走一小段路才能到达真正吃饭的地方。

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我的右手边是几间温室和主厨们研发每季新菜色的厨房。

 

在我的左边则是由知名建筑公司设计的一座种满植物的湖泊,牠们同时也是「Noma2.0」的设计团队。

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我们走向餐厅时,发现这个区域里的人好像都在闲晃等待,吃完晚餐后我才知道这间房的用途为何。

 

终于快到入口了。

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进入餐厅后,我们的专属服务员和一大群餐厅员工热烈的欢迎我们,很不巧的主厨Redzepi似乎不在,因为我们听说他几乎每天都会在餐厅里。他家离这里五分钟不到,因此他每天都骑脚踏车上班。

 

我首先注意到厨房里的所有人都穿着一样的制服,后来他们告诉我这些穿着蓝色T-Shirt的人都是厨师。但是里面似乎没有一个穿着特别不同,看起来像是主厨的人。原来,主厨Redzepi在工作时和大家穿的其实都是一样的。

 

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每道菜都是由烹饪的厨师亲自送上来,并为客人仔细介绍每道佳肴。如果上菜时我们正在与服务员对话,他则会俐落的放下后静悄悄离开,由服务员为我们解说,因为所有人都做了非常专业的职前教育。

 

服务员在问我们需要酒水或果汁前,先给了我们热毛巾暖手。我不太会喝酒,因此选了果汁。同时,令人惊艳的二十道美食之旅开始了。

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Forest Broth & Squirrel Ferment

 
主厨说肉汤上的苔藓与橡果是不可食用的,于是我端起碗轻轻闻了味道─真的如森林味道般清爽。藏在那层苔藓下的是由各种菇类调制而成的汤品,鲜味满嘴,美味到我立刻将它全部喝光,绝对称得上是我喝过最好喝的蕈菇汤。

 

Reindeer Heart Tart & Egg Yolk Sauce Topped With Ants

 
第一道菜是驯鹿肉,以酢浆草覆蓋的鞑靼鹿心。他们推荐将它捣碎后,沾点以蚂蚁点缀的蛋黄酱入口。
 
 
酱汁以蚂蚁取代柠檬或莱姆,因为蚂蚁也有特殊柑橘酸味。
 
 
鹿心本身非常入味。而且我必须说,这道菜让我想到新鲜的鲔鱼生鱼片。
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Sweetbreads in Reindeer Moss

 
下一道菜是驯鹿甜面包,通常是由鹿胸包裹苔藓制成。外松内软,吃起来几乎和奶油一样。
 

 

Reindeer Brain in Milk Skin Pie

 
这真的超好吃,我以前不是很喜欢吃脑,但牛奶派皮非常美味,里面的鹿脑口感跟上一道菜的鹿苔藓很像。包裹着当地的芥末叶一起入口,把所有味道都完美融合在一起。
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Reindeer Tongue Skewer & Pine

 
这是驯鹿系列料理的最后一道菜,鹿舌串烧。舌头是驯鹿身上所有部位最肥的部分,先将鹿舌烤过后,以松树芽和其他香料调味再串起。让我想到日式烤鸡串,虽然我不是很爱这道菜,但依然很美味。

 

Pheasant Broth with Caviar and Cream

 
这道冷汤是我的最爱,尝起来像果冻般的口感,佐以罗西尼与红蟳制成的鱼子酱,根本无敌。
 
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Pine Cone Salad, aka “Forest Ceviche”

 
紧接在后的是由醃松果、松枝、黑梅、生核桃和一些我记不得的食材拼凑而成的沙拉。我原本以为的味道大概类似拉丁美洲酸橘汁醃鱼,但这里的酱汁是由以前从未尝过的柑橘味李子汁调制的。非常酸,但是没有柳橙或柠檬的那种微甜味。

 

Beetle Made of Berry Leather & Black Garlic

 
我一开始真的以为是甲虫,还很紧张。幸好这只是用浆果与黑蒜做出来的一道小而精致的料理而已。
 
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Rose Hip Berry & Quince with Dried Plum & Pheasant Heart

 

Pumkin & Morrels Cooked in Bea Pollen

 
接下来是由南瓜皮与蜜蜡棚调而成的南瓜片,南瓜熟得很完美。干番茄与辣椒调味让这道菜有点辣,我不太能吃辣。底部有结块而闪亮的蜜蜡。
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Wild Mushroom Hot Pot

 
一锅充满各种磨菇和蔬果的佳肴上桌。看起来像沙拉,但你不能说它是一道沙拉,因为所有食材都被烹调过了,可是又不是炒蔬菜。不过不管怎样它都很美味。

 

Truffle Feather

 
一块饼乾和一个像羽毛般物体的茎,顶部有一些奶酪,然后在一堆干草上放一块黑松露。怎能不惊人呢?
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Glazed Mallard Duck Breast

 
上这道菜的时候,厨师提醒我们,这些鸭子都是最近才被射杀的,虽然机会不大,但还是要小心鸭皮下的颗粒。鸭胸煮熟后用蘑菇与北欧木瓜釉调味,非常好吃。

 

Cured Duck Breast

 
下一道菜是鸭胸切片,吃起来像是精简版的义大利燻火腿。
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Duck Brains

 
这可能是一道满有争议的料理,鸭脑随着头骨一起被端上桌,还附上鸭嘴当舀器来盛起鸭脑撒在酥脆的鸭皮上,旁边还放有一只鸭腿。

 

可能会有人觉得「好恶心!太恶了!为什么世界上有这么残忍的料理?」我以前也非常好奇这个原因,一直到2016年我看到了张大卫采访主厨时的片段,他们两人聊了大约16分钟,对浪费食物这件事进行深度讨论。「我们应该教育我们的孩子在食物世界里该发生的事─季节变迁,也应该告诉他们这些食物是如何成为这道菜,他们不应该只看到那些料理的表面。那些料理代表了有动物正在被屠杀,有些食物是为你而生的。我认为这是让孩子不再浪费食物的方法之一。」

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他说对了一件事,美国每天就有大约150,000顿的食物被当成垃圾丢掉,相当于美国人每天消耗卡路里的三分之一。世界上有30%的食物被浪费,也就是美年约减少30亿吨食物。我对上面这道和接下来这道菜的解释是:主厨认为我们浪费食物是因为与食物毫无连系,取得容易,但却忘了食物为何而来?如果每天必须打猎、屠宰才有肉吃,或许就不会像现在吃的那么多,也不会因为吃不下,就把那块牛排轻易扔进垃圾桶了。不过,那道菜还是很美味,鸭脑口感和鹅肝很类似,配上酥脆鸭皮很适合。

Sun Flower Salad

 

Crispy Duck Wing

 
我以为我们已经吃完的时候,厨师又端上了这道菜:用天妇罗面包糊包裹油炸过的一小块鸭胸肉。翅膀仍在鸭肉上,我第一个念头是摸摸羽毛,很柔软但让我有点害怕,因为它非常新鲜,让我觉得像抚摸活生生的鸭子一样。鸭肉吃起来很柔软多汁,非常入味。
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Blueberry & Walnuts

 
这是我吃过最好吃的甜点,好吃到我现在还在回想当时的味道。我其实不是很喜欢蓝莓,但Noma以特殊的手法制作这道清爽又美味的甜品。Redzepi大厨,如果妳正在看这篇文章,拜托把这道菜放道菜单上!以我的财力,真的无法在你餐厅里吃饱。

 

Chocolate Reindeer Moss

 
上这道菜时,我很专心跟厨师聊天,因此快吃完了才发现我忘记拍照。这是干燥的苔藓,然后喷上一点巧克力。很好吃,但我觉得巧克力味道可以更重,因为苔藓味道有点盖过它了。

 

Duck Fat Caramels & Crab Apples

 
快接近尾声时,服务员问我们想喝咖啡还是普洱茶,咖啡因会害我睡不好,因此我选了茶。然后我们把这道由鸭脂至成的焦糖放入茶里。因为它放入鸡脚形的外壳固定,才会是这样的形状。很好吃,入口即化。
 
 
这道蟹苹果就没有很难忘了,我不太记得它到底是什么味道。

 

结完帐后,我们参观了一些让我惊讶连连的设施,如果有餐厅版的「Google办公室」,我觉得应该就是这里了。

 

化妆室也是高级到不行。

 

出餐前整理台的部分。

 
这里是当餐点从厨房送出后,送到客人面前的最后一个步骤,厨师们会在这里整理餐点后再送出。

 

私人包厢。

 
如果你是一个超级球星,又有20个刚好也愿意消费的朋友,你可以订这间20人私人包厢。如果你是预约这间包厢的话,应该也会比较容易约到你要的日期。

 

然后我们被带到这条看起来似乎无止尽的长廊。

 

烹饪厨房。

 

酒窖。

 

员工厨房。

 
这里是专门给员工吃饭的地方,引导我们参观的服务员说餐厅里连同实习生约有50位厨师,每周会选出两位厨师为所有员工掌厨,而且餐厅也鼓励大家烹饪一些家乡菜给同事们品尝。有件事让我非常惊艳,就是餐厅里来自世界各地的厨师们,我看到亚洲人、美国人、德国人、澳洲人、法国人等不同国籍的厨师。

 

实验厨房?

 
很不幸的,因为我忘了这间厨房的确切名称,但我听说有许多疯狂的料理都出自于这间厨房,玻璃上还有许多这些疯狂厨师们的笔记。
 

 

发酵室。

 
 
 

 

为下一季新鲜食材所准备的鱼缸。

 

从日本快闪店运回的食品展示架。

 
 
我还注意到这些放存放在罐子里的海鲜,我问导览员这些是什么?她说这是他们正在尝试放入菜单中的食材,但目前还没确定是否可行。

 

有人喜欢吃鹿脑的吗?

 

最后我们来到养殖蚂蚁的地方。告诉大家一个祕密:蚂蚁在入菜前会先被冷冻喔!

 
网友餐后心得:总体而言,我在〈Noma 2.0〉度过了一个非常难忘的夜晚,我享受了不只是一顿丰盛的晚餐,更是主厨与他的团队给我的宝贵讯息。我不只满足,而且在这里学到了非常多。有时候我在煮菜时,会因为食材和调味感到非常焦躁。现在我努力学习运用手边的食材让自己更有创造力,也对各种食物更有连结,更懂得珍惜所有食物。至于花了这些钱究竟值不值得?百分之百值得!20道令人惊艳的料理、3个小时的服务体验、与厨师的对谈、餐厅餐馆导览,和餐后休闲娱乐的空间,我相信每一位来这里的客人都会觉得非常值回票价。

TEEPR巴黎小鹿编:有几道菜小编真的无法!

參考資料:Next Shark
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