餐桌神仙眷侶「香檳配生蠔」不只是文化…科學證明它們超搭!

生蠔配上香檳,這聽起來就是個奢華的饗宴,不過其實這樣的組合,並不是單單為了展示財富,這種搭配是有科學根據的。就如同餐酒一般,選擇不同的餐酒會帶給食用者截然不同的美食體驗,因為香檳與牡蠣在味道上是相輔相成的,又剛好是高級餐廳才會出現的組合,才讓人忽略了

November 25, 2020
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生蠔配上香檳,這聽起來就是個奢華的饗宴,不過其實這樣的組合,並不是單單為了展示財富,這種搭配是有科學根據的。就如同餐酒一般,選擇不同的餐酒會帶給食用者截然不同的美食體驗,因為香檳與牡蠣在味道上是相輔相成的,又剛好是高級餐廳才會出現的組合,才讓人忽略了它們之間如化學般的搭配效應。

圖片翻攝自pixabay,下同。

 

丹麥的研究員指出,它們之所以如此的適合,是因為有「鮮味的協同作用」,並且讓口味更佳的豐富、美味。而「鮮味」是甚麼呢?就是在舌頭上富含層次的感受,綜合了酸甜苦鹹,是由1908年的日本科學家發現,通常出現在肉類食品,包含牛肉、高湯以及酵母提取物。不過大家應該知道很夯的「MSG」吧,就是俗稱的味精,其實所謂鮮味就是這東西啦!

 

大家應該會納悶味精怎麼出現在這種海鮮裡吧?其實味精就是從海帶中用水提取與結晶法,分離出「麩胺酸」,經過一部分的製作後,就成了現在大家能夠買到的味精。所以要說它不天然似乎也不太對,就像已經有100多年歷史的調味劑曾被汙名化,因為最終研究發現其實並沒有想像中的不健康,只是過量攝取任何營養素都是不好的。

圖片翻攝自wikipedia。
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研究人員就發現,香檳中的死.亡酵母細胞透過「谷氨酸化合物」(就是MSG) 促進了鮮味,而在牡蠣肉中的有機分子「核苷酸」則補充了鮮味。專家也解釋,奢華的飲食基礎來自科學,而不單純只是飲食文化或是飲食傳統。

 

哥本哈根大學莫里森教授 (Professor Ole G. Mouritsen) 就說:「當谷氨酸和某些核苷酸的組合產生鮮味協同作用時,食物和飲料就可以很搭。」香檳與牡蠣的鮮味協同作用大大的增加了香檳的口感,另外香檳的酸和氣泡有助於兩者的和諧,歐洲產的牡蠣中游離谷氨酸和核苷酸含量比太平洋牡蠣來得高,因此它們成了最佳搭檔。

 

另外研究人員也發現,長時間接觸酵母的陳年香檳中,谷氨酸的含量也較高,像是Guy Charlemange (2008) 、Duval-Leroy (2000) 、Tattinger (2000) 。當然鮮味協同也不只出現在牡蠣上,像是火腿、乳酪、雞蛋、培根、番茄都是如此。另外蔬菜被認為擁有最少的鮮味,但跟肉類搭配時卻又能發揮鮮味協同效果。

 

許多餐點的搭配看似來自飲食文化,但這些都是根據老祖先的智慧流傳下來,雖然那個年代可能無法提出這麼完整的科學論述,但不會是隨便弄弄的組合喔。

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TEEPR trapbae編:不愛香檳也不愛生蠔,這東西似乎離我遙遠到不行。
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參考資料:Dailymail
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