餐桌神仙眷侣「香槟配生蠔」不只是文化…科学证明它们超搭!

生蠔配上香檳,這聽起來就是個奢華的饗宴,不過其實這樣的組合,並不是單單為了展示財富,這種搭配是有科學根據的。就如同餐酒一般,選擇不同的餐酒會帶給食用者截然不同的美食體驗,因為香檳與牡蠣在味道上是相輔相成的,又剛好是高級餐廳才會出現的組合,才讓人忽略了

November 25, 2020
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特稿

生蠔配上香槟,这听起来就是个奢华的飨宴,不过其实这样的组合,并不是单单为了展示财富,这种搭配是有科学根据的。就如同餐酒一般,选择不同的餐酒会带给食用者截然不同的美食体验,因为香槟与牡蛎在味道上是相辅相成的,又刚好是高级餐厅才会出现的组合,才让人忽略了它们之间如化学般的搭配效应。

图片翻摄自pixabay,下同。

 

丹麦的研究员指出,它们之所以如此的适合,是因为有「鲜味的协同作用」,并且让口味更佳的丰富、美味。而「鲜味」是甚么呢?就是在舌头上富含层次的感受,综合了酸甜苦咸,是由1908年的日本科学家发现,通常出现在肉类食品,包含牛肉、高汤以及酵母提取物。不过大家应该知道很夯的「MSG」吧,就是俗称的味精,其实所谓鲜味就是这东西啦!

 

大家应该会纳闷味精怎么出现在这种海鲜里吧?其实味精就是从海带中用水提取与结晶法,分离出「麸胺酸」,经过一部分的制作后,就成了现在大家能够买到的味精。所以要说它不天然似乎也不太对,就像已经有100多年历史的调味剂曾被污名化,因为最终研究发现其实并没有想像中的不健康,只是过量摄取任何营养素都是不好的。

图片翻摄自wikipedia。
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研究人员就发现,香槟中的死.亡酵母细胞透过「谷氨酸化合物」(就是MSG) 促进了鲜味,而在牡蛎肉中的有机分子「核苷酸」则补充了鲜味。专家也解释,奢华的饮食基础来自科学,而不单纯只是饮食文化或是饮食传统。

 

哥本哈根大学莫里森教授 (Professor Ole G. Mouritsen) 就说:「当谷氨酸和某些核苷酸的组合产生鲜味协同作用时,食物和饮料就可以很搭。」香槟与牡蛎的鲜味协同作用大大的增加了香槟的口感,另外香槟的酸和气泡有助于两者的和谐,欧洲产的牡蛎中游离谷氨酸和核苷酸含量比太平洋牡蛎来得高,因此它们成了最佳搭档。

 

另外研究人员也发现,长时间接触酵母的陈年香槟中,谷氨酸的含量也较高,像是Guy Charlemange (2008) 、Duval-Leroy (2000) 、Tattinger (2000) 。当然鲜味协同也不只出现在牡蛎上,像是火腿、乳酪、鸡蛋、培根、番茄都是如此。另外蔬菜被认为拥有最少的鲜味,但跟肉类搭配时却又能发挥鲜味协同效果。

 

许多餐点的搭配看似来自饮食文化,但这些都是根据老祖先的智慧流传下来,虽然那个年代可能无法提出这么完整的科学论述,但不会是随便弄弄的组合喔。

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TEEPR trapbae编:不爱香槟也不爱生蠔,这东西似乎离我遥远到不行。
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參考資料:Dailymail
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