他要告訴你如何把煮熟的蛋變回生蛋,看完後你的人生就再也不一樣了!

當有人問你說:「蛋可以煮熟,那如果蛋一旦煮熟了又能否恢復原本的液態狀呢?」一般人可能會說,不可能的啦!但是,科學家們要告訴你,這其實是可以辦得到的喔!基本上熱能能達到的成果…   …機械能就能把成果變回原形!   首先,先來了解一下雞蛋:雞蛋基本

October 1, 2015
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當有人問你說:「蛋可以煮熟,那如果蛋一旦煮熟了又能否恢復原本的液態狀呢?」一般人可能會說,不可能的啦!但是,科學家們要告訴你,這其實是可以辦得到的喔!基本上熱能能達到的成果…

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…機械能就能把成果變回原形!

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首先,先來了解一下雞蛋:雞蛋基本上是由水與蛋白質組成。

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這些蛋白質一開始都以錯綜複雜的形狀形式繞成一團,由虛弱的化學鍵結合在一起。

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而蛋白質一旦加溫受熱,化學鍵的連結就會被打亂,這樣蛋白質就不會纏在一起,可以自由移動,使蛋白質「變質」!

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在這些蛋白質移動自如後,就會撞上其他鄰居形成新的連結,新的化學鍵。而隨著溫度越來越高,這些連結也會越來越多!

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多到最後,就由液態轉為固態,以這裡的案例來說就是由生雞蛋轉為水煮蛋。

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基本上,這個都是根據所謂的「微觀可逆性原理」,原本像是煮雞蛋這種我們認為不可逆的動作,其實理論上是可以恢復原狀的!

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由「纏繞」到「變質」再變回原本的樣子,就是上圖所解說的可逆過程。

 

 但要有這樣可逆的過程,就得追溯原本的步驟一一倒著做就行了。不過,當你想一想繼續加熱只會讓蛋白質之間的化學鍵連結的更緊密,而降溫冷卻的話又會把蛋白質冰凍起來,那到底該怎麼辦呢?

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其實,方法就是要把蛋白質以「超極無敵快」的速度轉動即可!你以為這是在開玩笑嗎?可不是喔!

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科學家的實際操作方法如下:先把煮好的蛋白放在水裡,再以尿素 (擔任潤滑劑的分子) 放入後把蛋白溶解掉!

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尿素溶解方式就是把長條狀蛋白質包覆一個滑滑的外衣,讓彼此纏成一團的蛋白質團能夠輕易碰觸後、輕易滑開,而不至於跟鄰居纏在一起!

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接著,就把溶液放到試管中,以超快 - 轉動5000次 /分鐘的速度讓試管靠著渦流裝置 (Vortex Fluid Device) 把溶液轉動打散形成黏在管壁上的薄膜!

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 為什麼會形成薄膜呢?這其實是因為試管轉動時,離管壁最近的那一圈轉動速度最快,最中間那一圈轉動速度最慢,這樣外圈與內圈的速度差就會造成所謂的「剪應力 (Shear Stress)」,讓蛋白質重複地延展又收縮,最後又纏成一團又一團…

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…變回原本的模樣後就不再改變了!

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等到離心分離機不再轉動時,蛋白就回到了原本還沒煮熟水水的模樣!

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最後,再來補充說明…也許你會好奇,那今天我們可以讓水煮蛋變回生蛋,那煎蛋也可以嗎?以目前科學研發技術來說,答案是不行!

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因為在沸水中把蛋煮熟其實只會改變蛋白質的形狀與纏繞的關係,並不會改變蛋白質本身的化學特性 (上圖紫色的就是氨基酸 - Amino Acids)。

 

大部分除了水煮以外的烹飪方式,都跟「梅納反應 (Maillard Reaction)」一樣,會改變食物的化學特性,讓糖分與蛋白質烤焦釋放香氣,食物才有那種脆脆好吃的口感 (如鍋巴) !經過梅納反應煮熟的食物,相較於水煮食物就比較難以回復原形!

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以下為完整的影片,一起來觀賞吧!

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看完真的是長知識了啊!以後你也能用這個問題 (水煮蛋到底能不能變回生蛋?) 去考考別人啦!

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分類:美食, 世界
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