1. 用拇指下方的手掌軟硬判斷肉的熟度。從上到下是「生」、「三分熟」、「五分熟」、「七分熟」、「全熟」。
2. 各部位的牛肉。
牛肩：肉質較老，但連接組織較多，燉煮時組織會化開，使其變得柔軟美味，因此適合拿來做燉肉。另外可以烤牛小排，也有部分會被拿去做絞肉。「Top Blade Steak」也是這個部位的牛排。
肋骨：肋骨附近的肉質很好，所以適合用烤的，做成肋眼牛排，或是整塊送進烤箱烤。英文裡面說的Rib Eye是無骨的牛排，Prime Rib則是帶骨的整塊肉去低溫烘烤，廚師再切給你的。
里肌/沙朗：里肌的肉質是最軟的，所以不宜烹調太久，否則就會失去柔軟度了。沙朗一般來說比里肌肉軟一些。丁骨牛排、菲力牛排、沙朗牛排、porterhouse都是用這個部位的肉。
臀肉：臀肉基本上沒有什麼脂肪，適合細火慢燉讓它軟化，也有人會用慢火烘。
牛胸+前腿腱：這個部位其實就是我們很熟悉的牛腩，很適合用來燉湯或紅燒。另外這個部位也會被拿去做成碎肉。
側胸腹肉：側胸腹肉比腹脅肉更多肌間脂肪 (俗稱的大理石紋)，這部分也會被拿去做成碎肉，但橫膈膜外部的肉也會被用來做成所謂的Skirt Steak，橫膈膜內部的肉做成的牛排則是叫Hanger steak。
腹脅肉：這部分的肉較瘦，也滿硬的，所以常被拿去做成碎肉。但這部分也可以烤成腹脅牛排或用London broil 方式料理。
3. 美國牛肉分級的前三級為：極佳級、特選級、上選級。極佳級脂肪較多、肉質柔軟且可口，只佔了美國牛肉的2%。
特選級是最受歡迎的牛肉等級，脂肪分布適中，雖然比不上極佳，但肉質仍然柔軟多汁，適合拿來做牛排。上選級就再差了一些，大理石紋較少，所以肉質較硬。
4. 在選牛肉時，先用指觸，牛肉應該要是結實的。牛肉的脂肪應為奶白色，骨頭則為亮白色。另外，大理石紋愈多的牛肉愈貴。最後，牛肉的整體色澤應該要是櫻桃紅，而非深紅色。
另外，如果你是在超市或賣場要買牛肉，記得牛肉要最後拿，才能讓它保持冷藏的時間盡可能長一些，在拿的時候也要觀察一下有沒有太多血水滲出，如果有的話代表放太久或是曾被放在室溫下過。
5. 烤牛排的標準：
全生 (只有表面稍微烤焦)：兩面各烤2次30秒，總烹調時間2分鐘，內部溫度46-49度。
生 (表面熟的部分較多，內部75%還是生的)：兩面各烤2次2分鐘，總烹調時間8分鐘，內部溫度55-60度。
五分熟 (表面焦，內部25%是粉紅色)：兩面各烤2次135秒，總烹調時間9分鐘，內部溫度60-65度。
七分熟 (表面焦，內部還有一點點粉紅色)：兩面各烤2次150秒，總烹調時間10分鐘，內部溫度65-69度。
全熟 (全部都是咖啡色)：兩面各烤2次3分鐘，總烹調時間12分鐘，內部溫度71-100度。
6. 肉放在冰箱中的保存時間。左邊是放冷藏庫，右邊是放冷凍庫。
7. 美國與日本最頂級牛肉的油花比較。
來源：Lifehack
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